やまがた雪ノ下野菜の食べ方ヒント
雪下野菜の醍醐味は、甘くてやわらかいこと。だから、素材の味を生かしたシンプルな料理がベスト。まず最初は、生でそのままなにもせずに食べてください。つぎにサラダ。それも味付けは塩だけでもいいし、加えるならオリーブオイルだけで試して。野菜のみずみずしさ、甘さを感じられます。その次は、蒸し野菜、そして、鍋、シチュー、ポトフなどで、野菜を「たっぷり」と入れ、じっくり煮込み、野菜のとろとろと甘さと野菜の旨味が溶け出したスープをお楽しみください。
冷蔵庫のスペースから、届いた初日には「冬野菜祭り」と宣言して、白菜を1/2以上、翌日に大根1/2ほど使えれば、あとはマイペースで消費できると思います。みんなでワイワイ食べるお料理がおすすめです。
白菜、キャベツ、大根、中途半端に残っちゃうな、というときは、「千切り×塩もみ」してストックしておけば、ちょっとした料理や小鉢に活躍します。その前に使い切りたいな、というときはポトフがおすすめ（ページ後半でご紹介）。
以下は、今回はどんな料理にしようかな？というときのためにお料理のヒントです。
雪下キャベツ 雪下大根 雪下白菜 長ネギ 雪下大きなかぶ 雪下にんじん
余った雪下野菜はまとめて簡単ポトフがおすすめ
●あまごいキャベツ
あまごい→甘いの方言。包丁を入れるとザクッと心地よい音。芯の近くは甘い甘い。このキャベツは春キャベツと異なり「シャキシャキの歯ごたえ」が自慢。煮崩れしにくい寒玉品種です。
★サラダなら、千切りにして塩を振り、しんなりさせるとたっぷり食べられます。オリーブオイルやハーブ、柑橘果汁を使うと味が華やかになります。
★シャキシャキ感、パリパリ感を活かすなら、一口大に手でちぎり、オリーブオイルを馴染ませてから塩を振ります。甘くてパリパリ、クセになる味わいです。
★外葉（1〜3枚）は、炒め物向き。パリッとした食感を活かして強火で炒める中華料理もおすすめ。
★中葉はロールキャベツ向き。キャベツをたくさん巻いて、ことこと煮込んで。（硬いところがあれば隠し包丁を入れて、硬い場合は下茹でorレンチンしてから）
★芯に近い部分は、コールスローや餃子、お好み焼きに抜群。心地よい食感と甘味が楽しめます。
★丸ごとならポトフがおすすめ。玉ねぎ、人参、じゃがいも、セロリ、にんにくなど。スープにキャベツの甘味と旨味が加わります。ブロックのベーコンを使うなら一口大に切り分けて先にこんがりと炒めてから取り出しておき、最後に加えます。
★パスタなら、中火でしんなりするまでじっくり炒めてから、パスタに絡めて（にんにく・アンチョビ）
★焼きそばなら、同じくしんなりさせて片栗粉を加えて（塩、胡椒、オイスターソース）とろりとさせてから「たっぷり」のせて。
★ザワークラウト作りはいかが？
千切りキャベツに塩2％を合わせてよく揉み込み、粒胡椒とローリエを加えて、瓶に汁ごとぎゅっと詰め込み軽く蓋をして常温におきます（発泡するため受け皿の上に置く）。数日でぶくぶくと発酵ははじめたら蓋をぎゅっと閉めてビニールに包んで冷蔵庫に。1週間くらいでできあがり（開栓時も発泡注意）。レモン、パセリなどのハーブ、マスタード粒やキャラウエイシード、唐辛子などを加えても。500mlくらいの保存瓶でお試しを。
◆保存方法：冷蔵庫で１週間ほど・カット後は芯を取り除き、すぐにラップ。
●しっとり大根
まずは、厚めの輪切りで皮を剥き味見を。その甘さとみずみずしさが自慢。箸がすっと通るほどやわらかく煮える大根です。マリネ、ステーキ、千切りなど水を抜く料理は、しっかりと水を抜いてから。
★サラダなら、青首のほうをスティック状にしたり、千切り、ピーラーでリボン状などで。みずみずしさを活かすために食べる直前にドレッシング（洋風・和風）をかけるのがポイント。
★マリネもおすすめ。スライサーで薄く輪切りにしてから塩を振り、しんなりしたら、水気をぎゅーっと絞って、レモンの皮のすりおろし+果汁+オリーブオイルをまわしかけて、冷蔵庫で冷やしてできあがり。
★定番のおでんなら、丸々1本使い切り！大根の甘味が溶け出したおでんのつゆは格別。おでんの「素」や「つゆ」に頼らずおいしいおでんができます。
★大根をやわらかく煮る方法は、沸騰直前まで煮込んだら、ふつふつ、ことこと。これで煮崩れなく、味が染み込みながらやわらかく煮えます。
★煮物、おでん、ステーキにする際の下茹では、米の研ぎ汁を入れて。下茹でがわりに電子レンジでチンしても。大根に水がかぶるくらいの耐熱容器にお米をパラパラと入れ、大根1/3本分で5分ほど。少し放置してから天地を返してやり、串がすっと入るくらいまでプラス2〜3分。これをしてから煮込むと短時間で味がばっちり染みこみます。
★鍋なら、おでんのようにしてもいいし、おろしをたっぷりたっぷり使った「雪見みぞれ鍋」も格別。水炊きもおすすめです。手羽元と昆布、日本酒、塩のみでゆっくり煮込んでから、千切りにした大根を山盛りにして。皮も短冊切りまたは千切りにして一緒に煮込んでおくと、これもまたおいしい鍋の具材の一つとなります。大根を薄めの長めの短冊切りにしてしゃぶしゃぶのように食べても。輪切りにした大根をきれいに並べれば見た目にもおいしい鍋のできあがり。
大根をこれだけ入れても、茹でるとこんなに少なくなります。水分はスープとなり、そこに大根の甘味が加わります。大根の皮も千切りにして中央に。大根、鶏手羽元、かいわれ、味付けは、昆布と塩のみ。ヘルシーな鍋のできあがり。
★煮物なら、ふろふき大根、寒ぶりで作るブリ大根が最高。厚切りでもやわらかく煮える大根ならでは。あつあつをふうふうして。
★洋風煮込みにするなら、トマトとの相性が抜群。トマト缶を加えてぐつぐつと煮込んで。これも皮つきのほうがおいしい。ポトフの材料にも。
★圧力鍋を使って大根と豚バラブロック肉を醤油味でテリテリに。「大根のほろ苦さと豚の脂の相性」に唸ります。
★胃を休めるなら、切干し大根の煮物のイメージで大根と人参を千切りにして炒めた「しりしり」に。作り置きおかずとしても。
★揚げ大根もなかなか。輪切りにした大根に1cm角格子状の隠し包丁を入れて、片栗粉をまぶして素揚げ（またはソテー）にします（油はね注意）。仕上げにバルサミコ酢とオリーブオイル、はちみつを煮詰め、塩胡椒で味を調えたソースをたらりとまわしかけて。
★醤油味でこんがりソテーした大根ステーキも（しっかり下茹でしてから）。その上にとろけるチーズやベーコンをのせてレンチンorオーブン焼きなら主役にも。チーズハンバーグのような見た目で濃厚な味わい。皮付きのままのほうが旨味やホクホク感が加わり美味しい。
★大根の皮は、千切りにしてきんぴらに。皮には旨味がたっぷり。加熱することで「ほくほくの味わい」に変化します。イタリアンなど洋風にするなら、塩、オリーブオイルで中火でゆっくりと透き通るまで炒め、バルサミコ酢、クミン、胡椒、大根で作った砂糖「甜菜糖」を加え、絡めるように炒めるとワインのおつまみに（アレンジ：生ハム、唐辛子、パプリカ、にんにくなど）。ポン酢の一夜漬けなら加熱しなくても食べられます（八角を加えて中華風にも）。
★大根の輪切りを餃子の皮に見立てて、大根餃子はいかが？大根をスライスして塩を振って10分、水気を拭いて片栗粉をまぶしたら餡をはさんで焼き上げます。ほかに生のまま塩気の強い漬物や塩漬けはさんだり、生春巻き風もOK。
★簡単沢庵漬けはいかが？
大根1/3本を四つ割りにして日干しにして、塩２%、唐辛子、昆布、数滴の果実酢をビニール袋に入れて軽く揉み込み3日ほどで「簡単沢庵漬け」のできあがり！糠床があれば入れるだけ。ほかには、塩6％で塩漬け（重石三倍）にして、水があがったら水を捨て、塩、砂糖、お好みの調味料、香辛料を加えて重石二倍で数日間。しっとりとした大根漬けができます。
◆保存方法：冷蔵庫で１週間ほど・使う分だけカットしてから洗います。後はすぐラップをして。
●雪国の白菜
まずは、白菜を半分に切り分けて中心部の葉を生で食べてみてください。甘くてみずみずしいのが自慢です。煮込むととろりと煮えます。
★サラダがとてもおいしいです！外葉は除き、ざく切りまたは手でちぎった白菜に、スライスしたりんご、レモンを加え、オリーブオイルをまわしかけてから、塩（粗挽き）を振って特大のサラダボウルに入れてたっぷりと。ハーブを加えり、砕いたナッツやカリカリにしたベーコンやみかんやネーブル、八朔や甘夏などの柑橘類をトッピングしても。和風なら鰹節や海苔などを合わせて醤油味で。水気を絞ってコールスローもおすすめ。
★千切りにした「塩もみ白菜」をストックしておけば、日々のお料理に大活躍。人参を加えると彩りも豊か。この塩もみ白菜をぎゅっと絞り、ゆずと醤油と鰹節で食べたり、レモン（柑橘類）とオリーブオイルとりんごを合わせたサラダもいいし、油揚げ、ちくわなどを加えるだけのカンタン小鉢や煮物炒め物もすぐできます。
★白菜でコールスローも。白菜は繊維を断ち切るように千切りにして、1％の塩を振ってよく揉んでおく。柚子胡椒（または粒マスタード）をオリーブオイルでよく伸ばして、軽く水切りしたヨーグルトを加えて混ぜ合わせ、さらにマヨネーズで味を調えてドレッシング完成。白菜の水気をよ〜く絞ったらドレッシングを和えて、塩胡椒などで味を調えたら出来上がり。生ハム、ロースハム、ウインナーでボリュームアップ。彩りに人参、みかん、りんご、レモンなどを加えて。
★白菜を鍋でたっぷり使うと野菜の旨味がスープの味をグレードアップさせてくれます。だから、調味は、昆布と塩と日本酒、生姜ひとかけらのみ。このスープを飲むと体がじんわりと温まります。葉と芯を切り分けて、芯の部分はそぎ切りにするとやわらかくトロりと煮えます。千切りにすると、たっぷり使え、煮えるのが早く、トロりとした食感も楽しめます。カマンベールを中央に鎮座させたチーズ鍋も。
★白菜メインの鍋でトロトロを楽しむには、白菜の葉先以外の部分を最初から鍋に入れて、コンロでぐつぐつと15分ほど煮込んでから。その後に食卓で、他の具材を入れながら、という食べ方。クタクタというより、トロトロ白菜のやさしい食感と煮汁を含んだ味わいで体をぽかぽかにあたためてくれます。
★白菜のシチューやクラムチャウダー、グラタンもおいしい。緑の多い外葉は炒め物向き。
★豚肉やベーコンor豚バラを挟んでミルフィーユ風煮込み（トマト煮）や鍋も定番。
※煮込み料理の場合は、白菜に水分が多いので、軽く干したり、水が多いことを考慮して味を強める、または水気をよく飛ばして。
Nadia トマト煮込みのミルフィーユ白菜
肉の餡を作るのが手間なら、豚肉+チーズを挟んだり、ベーコンを挟んだり。煮崩れに気を付けながら、水気が少なるまでじっくりと煮込みます。
東京カレンダー旬レシピ『ベーコンロール白菜のチーズ煮込み』
★ロール白菜は、柔らかい葉を葉先のほうから20cmほどの長さでカットし、その上にチーズとベーコンをのせてくるりと巻き、仕上げにマヨネーズ（またはオリーブオイルをかけてから粗びきの塩、胡椒を振って）をかけてオーブントースターで焼きます。生ハムやスモークサーモン、ツナなどを使えば加熱してもしなくてもおいしい白菜のロール巻きに。
※巻きにくいとき・・・白い芯が多いときは、芯の部分に横1cm間隔で隠し包丁（外側）を入れて。それでも硬いときは芯の部分が透明になるまでレンジまたは下茹で。見た目に芯が厚いときは、包丁で表面をそぎ取って薄くします。
みんなのきょうの料理 白菜ステーキシーフードソース
★白菜のステーキは、八割りの白菜の葉の間にベーコンなどを挟み、塩胡椒を振り、白ワインを少し加えて、フライパンで蒸し煮にし、最後に強火で焦げ目をつけるだけ。
★トロトロ白菜を楽しむなら、蒸し煮が一番。甘味ととろみが絶妙な一品のできあがり。ごま油でじっくり炒めてから片栗粉の溶き水を加えた中華風も。
★浅漬けなら、塩は白菜の1〜2％。白菜漬けなら半日日干しにした白菜に、塩2％+昆布+赤唐辛子を入れて1週間ほどで完成！少量ならジップロックなどの袋で揉み込み、空気を抜いて一週間ほどで乳酸発酵します（水キムチ風にも）。同じ要領で即席キムチも簡単にできます。白菜が甘いからとてもおいしくできあがります。
★白菜のザワークラウトもおいしい。作り方はキャベツのザワークラウトをご参考に。
◆保存方法：冷蔵庫で１週間ほど・カット後は、芯を取り除き、すぐラップをして冷蔵庫へ。
◆雪中長ねぎ 雪中軟白ねぎ
1月中旬までは、とろりとする甘い雪中囲い葱、雪中太長葱。1月下旬からはシャリっとする雪中軟白ネギをお届け。
＜雪中軟白ねぎ＞
★ 鍋にはもちろん、白髪ねぎ、マリネ、ネギ焼、薬味に。
★ 「ネギ塩だれ」もおいしい。和風・中華風ならネギみじん切り+ごま油+塩。洋風ならオリーブオイル+レモンで。その他：にんにく、しょうが、鰹節、めかぶ、七味唐辛子、胡椒、柚子、辣油、豆板醤、柚子胡椒などお好みで。塩を油の先にするととろり、油のあとにするとシャリっと。鶏ガラスープの素使用レシピを見ますが旨味が強すぎるのでお好みで。
＜囲いねぎ・雪中太葱＞
★ 棒状にカットすると旨味の流亡が少なくトロリを楽しめます。ネギ焼をするときもなるべく長いままにして盛り付ける前にカット。
★ 葉は風邪予防や免疫力アップに抜群の効果。加熱してもその成分は壊れません。油炒めがおすすめ。長ネギの油炒めをバゲッドにのせ、その上にチーズをのせてオーブントースターでこんがりと。
冬においしい、山形の郷土料理「ひっぱりうどん」はご存知ですか？これを知っておくと、一人でも家族でも簡単に作れて楽しい栄養抜群のご飯となります。
◆雪の下の大きなかぶ
とてもやわらかく、とろりとした食感の大蕪です。雪の下でしっかりと甘味を蓄えました。
★マリネ、浅漬け、カブのしゃぶしゃぶ（鍋）に。皮を厚めに剥き、スライサーが通る幅にカットして薄くスライスして。カブのしゃぶしゃぶはうまいですよ。マリネ、カルパッチョには、塩を振り全体に馴染ませてから2時間ほどおいてぎゅっと絞ってから。生ハム、マグロ、サーモン（そぎ切り）、イカを合わせるのがおすすめ。こしょう、ハーブ、レモン汁をふりかけて。冷蔵庫で一時間ほど寝かせると味もよく馴染みます。
★千枚漬けもできます。塩分は1.5%〜2%、昆布（真昆布）をたっぷり。お酢はお好み、砂糖のかわりに蜂蜜でも。
★とろとろ煮込みなら、一口大に切り分けて白菜と鶏肉を使ったあんかけ風を和洋中お好みの味つけで。
★白みそや酒粕を使ったスープに入れてもいいし、ポタージュ、ポトフにもおすすめ。
★かぶのソテーなら、くし切り（乱切り）にしてじっくりと火を入れ、こんがりと焼き目を入れると、外はカリッと、中はもっちり、とろりとした食感に。ニンニクとアンチョビやベーコンで。
◆雪下人参
雪の下でじっと耐えるためにじっくりと甘味を蓄えています。
★甘味を活かして、サラダ、マリネ、料理に丸ごと、半割にしてステーキなど。
★甘味と香りを活かしてディップはいかが？
人参をすりおろしてから水気を絞り、同量のクリームチーズと塩で味を調えて。お好みでにんにくを。バゲッドなどにのせてから、胡椒やハーブを。クリームチーズを使わずに、オリーブオイル、レモン果汁、蜂蜜を加えても。
残り野菜をおいしく食べるにはポトフがおすすめ
★冷蔵庫を見てみると、白菜が1/4、キャベツも1/4、人参もあった、大根も半分残ってる、長ネギもちょっとあった、じゃがいも1個だけあるじゃない、、、鍋ではすべてを受け入れられないし、カレーに水分の多い白菜は合わないようだし、、、そんなときのお助けレシピはポトフです。これだけの野菜があれば、野菜の旨味いっぱいの滋養スープができます。
ポトフというと、ベーコンやウインナー、セロリ、それに丸ごとのじゃがいもや玉ねぎを用意して、ルクルーゼなどの鋳物の鍋でコトコト、または圧力鍋で、、、と面倒なイメージが強いレシピですが、ポトフを「ただの野菜スープ」として捉えるとレシピは一気に広がります。
あと一品ほしいとき、温かいスープを加えたいとき、ご飯を軽く済ませたいときのスープ変わりになるのです。コツは丸ごとなどを意識せず、残り野菜を人数分に切り分けて煮るだけ。早く煮えて、取り分ける分量も決まっていてお手軽なのです。
作り方は簡単・・・
＜下ごしらえ＞
★お肉は何がありますか？ウインナーなら1人3本程度。いただきもののベーコンやブロックのハムがあれば、人数分に切り分けて。ほかに鶏手羽元、鶏もも肉・むね肉、豚肉、塩茹した豚肉、牛肉ならブロック肉からテールまで、、、あるものを用意します。なければ、とってもおいしい野菜スープができるだけ。まずは、鍋にオリーブオイル大さじ1を入れてお肉類に焼き目がつく程度に炒めて、取り出しておきます。
★つぎに残り物野菜 ◎白菜やキャベツはざく切り ◎大根、人参、ごぼう、かぶ、はすべて大き目の乱切りで人数分またはその倍数 ◎玉ねぎはくし切りで人数分に ◎じゃがいもは人数分にカットしますが、小さいときは煮崩れないよう後入れで ◎長ネギは、人数分の棒切り、葉は斜め切りで香りづけに。いずれも煮込み後半に加えます（ブロッコリー、トマトやピーマン、ナスなどの果菜類があるときも同様に後入れで）
＜作り方＞
1・肉を炒めた鍋に煮えにくい材料から下に敷き詰めて、中段くらいに「にんにく1~2片、ローリエ、その他お好みのハーブ（昆布や生姜もおすすめ）」を入れて「塩小さじ1杯」を入れたら、水をかぶるくらいに入れます（日本酒や白ワインを100�佞魏辰┐討癲法�その上に煮えやすい白菜やキャベツをのせて蓋をしたら、中火で沸騰するまで20分ほど。
2・沸騰したら、白菜などがよく煮えるようにほぐしてから、肉を加えて、弱火で30分程度煮込んだらできあがり。
3・最後に味見・・・塩味で整えたら完成。
※野菜の旨味がよく出ているので、味が決まらないことは少ないですが・・・旨味が欲しいときはコンソメを少し溶かしいれる、その他、ワインビネガー3滴、ケチャップ、ソースなどを。取り分けたあとに、胡椒、粒マスタード、柚子胡椒などでいただきます。
※スープが残ったら、煮えやすい具材を入れておかわりをしてもいいし、カレースープやトマトスープに仕立てなおしても。
おまけ：旨味の相乗効果（グルタミン酸×イノシン酸）
旨味の相乗効果は、よく知られていますが、旨味が頂点になるの割合は1：1。どちらかが1だけのときと比べて6〜7倍も高くなるんです。
野菜（海藻含む）にはグルタミン酸が多く、煮干し、鰹節、魚、そして豚肉、鶏肉にイノシン酸が多く含まれています（鶏肉はむね肉に多いので、野菜中心とした鍋にはむね肉しゃぶしゃぶなどをしたスープは旨味が強く、〆の雑炊やうどんをおいしくしてくれます）。
（参考）
グルタミン酸（核酸）：真昆布10gで200mg、野菜は300gで200mg程度。貝類や、保存食となったチーズ、生ハム、アンチョビ、魚醤など。グルタミン酸が多くイノシン酸は少ない理由は、熟成時にグルタミン酸が増加し、イノシン酸は酵素で分解されるから。
イノシン酸（アミノ酸）：鶏肉または豚肉100gで200mg程度。鰹節や煮干し（加工時に加熱することで酵素が死活しイノシン酸の分解が少なく、乾燥によってイノシン酸の成分割合が上昇している）。
グアニル酸（核酸）：干し椎茸に多い。干し椎茸はイノシンサンも豊富。
肉、魚などイノシン酸が豊富な具材を入れるときは、野菜に加えてグルタミン酸が多い昆布を出汁に使うことで旨味の均衡が1:1に近づきます。こうすれば鍋の素を使わなくとも、お〜、うまいね〜、わぁ〜、おいしいね、と笑顔が生まれるのです。また、野菜のマリネに刺身、鯛の昆布締め、サラダやお浸しに鰹節というのも理にかなっています。
奥行きと余韻の深まった旨味に、野菜やハーブ、オリーブオイルの香りやビネガー、柑橘類、トマトの酸を少しだけ加えると立体的でカラフルな味わいになるのです。