凍み大根作りのはなし

一年で一番寒い大寒を迎えた山形。この日は晴れ。だから放射冷却によって、いつもよりも寒い。こんな日に大根の生産者の武田さんを訪ねた。

車から降りるとキンと冷たい空気。足元は雪が凍ってガリガリ。作業小屋の向かうと湯気がもくもくと立ち篭めて、とても甘い香りがする。おでんの香り、それよりももっと甘い香り。まるで"わたあめ"のような香り。でも、作っていたのは「凍み大根」。

凍み大根の作り方は、雪の中で甘く熟成した雪室大根を収穫するところから。
雪から掘り起こすのも重労働。その大根を畑から小屋に持ち帰り、泥を落とし、葉を切り落として水洗いをする。ここまでくると手も足も冷えきる。

つぎに、その大根の皮を剥き、半割りにし、それを四ツ割りにして鍋で二時間ほど茹でる。「あつっ」と漏らしつつ、鍋から大根を取り出して串で穴を開け紐を通す。それを一度水にさらしてから軒下に吊るす。これをひたすら繰り返す。

軒下に吊るされた大根は、朝方にかけてカチカチに凍り、日中には陽が当たると、水がぽたぽたと滴る。これを繰り返されることで「カラカラ」に乾燥していくのです。まさに風土の力を活かした天然のフリーズドライ製法。
 

　凍み大根は日本人のこころを和ませてくれる。

　　自然と農の営みに感謝するこころが沸き起こる。

この凍み大根を使った代表料理が「凍み大根と身欠きニシンの煮物」。
昔は田植えには欠かさず持っていったそうで、保存食が生み出した海と山と畑の滋養が混然一体となった料理なのだからその料理の力に頷けます。当時はどんなにご馳走だったか。

この煮物は、とても簡単。身欠にしんは米のとぎ汁で、凍み大根、凍み豆腐、干し椎茸、昆布のそれぞれは水で一晩つけておく。この具と汁と彩りのよい人参などを一緒に醤油仕立て（しょうゆ1、みりん2、日本酒1）で煮込むだけ。それだけでこの素晴らしい味わいが楽しめる。
 

凍み大根の昔と今・・・

　東北、北国の農家の人たちは、今よりも重労働だった春の田植えに、おにぎりと漬物、そして凍み大根の煮物（田植え料理）を必ず持っていったといいます。それほど貴重な栄養源で「田植え料理」とも言われていました。

　雪国の暮らしでは、漬物作りや雪室保管、凍み大根作りは食料を確保するための生活に直結した農家の知恵でした。しかし、今では冬でも簡単に食料が手に入る時代。保存食を作る必要性はなくなり、厳しい冬に手間と時間のかかるこの伝統保存食作りをする農家はわずかとなっています。

凍み大根とは伝統保存食・乾物。

　凍み大根は伝統保存食。カラカラに乾燥した乾物なので、そのまま長期保存することもできるので、使いたいときに使えるのも利点です。栄養価も高く、また食べたい、と思える秀逸な食材です。また、作り手によっても大根自体の味、食感、茹でる時間などで味はさまざま。この干し大根は滋味を強く感じます。
　忙しい現代に、あえて一晩かけて"戻す"など下ごしらえが必要な料理をすることで、いつもと違った何か感じられるかもしれません。農家の手作り品で、郷土の味覚、おふくろの味、昔ながらの健康食を、どうぞお楽しみください。

 

凍み大根の保存方法

凍み大根のもどし方（下ごしらえ）

　1.　凍み大根を水で洗い流してから、水に一晩つけておくだけ。
　　　時間がないときは、ぬるま湯に1〜2時間ほど漬けると戻ります。
　2.　凍み大根を触り、やわらかさを感じる程度になったら手で軽く揉みます。
　3.　気になる部分は取り除き、軽く絞り水気をとり、切り分けて煮物の具材にします。

　


 

  これぞおふくろの味。
凍み大根と身欠きニシンの煮物の作り方

味付けや具材は各家庭で異なりますが、

保存食を中心にしたオリジナルレシピをご紹介。

　凍み大根を使った料理は、「凍み大根と身欠きにしんの煮物」、「たけのことの煮 物」が代表的。人参、じゃがいも、昆布、こんにゃくなどを入れ、じっくり煮込みます。他の具材の煮え方を調節しながら、「味付けを少しずつ濃くしていくことがコツ」だそうです。圧力鍋を使うとおいしくできるという裏技も聞きました。その味は、凍み大根に滋味深い煮汁がたっぷりと染み込んでいて、噛み締める と、じゅわっと口に広がり、独特の食感とともに、じんわりとその味わいを楽しめます。


 

＜凍み大根と身欠きニシンの煮物の材料＞

　●凍み大根 　●身欠きニシン　●日高昆布
　○干し椎茸　○凍み豆腐　○こんにゃく　○彩りに人参、絹さやなど
　※●は欠かせない具材です。
　※たっぷり食べるときにはじゃがいもなど。身欠きニシンが苦手な方は、鶏肉などで代用。
　※具材は作る量とバランスを考えて。4人分で凍み大根2本、身欠きニシン4本くらい
 

＜凍み大根などの下ごしらえ＞

　凍み大根、凍み豆腐、干し椎茸、昆布、身欠きニシンは、
　それぞれ別の容器で一晩（夜に作るなら朝から）水に漬けておく。
　※椎茸、昆布の戻し汁を使いたいので、水が多くならないように（大根の戻し汁もOK）。
　※身欠きニシンは、本乾、ソフトでもOK。米のとぎ汁または砕いた米を入れて戻す。
　※凍み豆腐はぬるま湯で3分程でも戻ります。戻したら水で押し洗いする。
　※こんにゃくは塩もみしてから茹でこぼしておく。
　※昆布は結び昆布にする。
 

＜凍み大根と身欠きニシンの煮物の作り方＞

　味付けのコツ：しょうゆ1、本みりん2、日本酒1を基本として、
　調味料を一度に入れずに最初は薄味で、水気が少なくなってから少しずつ足していきます。
　1.　鍋に干し椎茸（半割）、昆布（結び）、人参（乱切り）などを入れる。
　2.　戻し汁（昆布、干し椎茸）を入れて火をつける。　
　3.　1に軽く火が通ったら、凍み大根（2cm）と身欠きニシン（5cm）を
　　　入れてふっくらと炊き上げます。
　4.　汁気がなくなったら、少し冷まして味を落ち着かせて出来上がり。
　5.　仕上げにオリーブオイル、みかん酢、ゆず果汁を数滴たらしても。七味唐辛子も。

　　　里芋の茎を干した伝統保存食 武田さんの「芋がら」も人気です。

＜その他の凍み大根のレシピ＞

　こちらは凍み大根と鶏肉、昆布、人参で。
　凍み大根だけの煮物でもとてもおいしく仕上がります。

　大根の煮物や汁気をたっぷり含む高野豆腐の煮物、筑前煮などをイメージするとレシピが自在に広がります。おすすめレシピがありましたら是非お聞かせください。
 

寝かせ凍み大根・熟成凍み大根？

これは、戸棚に入れたまま忘れてしまい、2年後に"発掘"されたもの。大根に残る糖分や旨味成分などがメイラード反応をおこして褐色になっています。熟成した味噌のようです。袋からあけると香ばしい香り、食べてみると強い旨味。これは素晴らしい味わい。
ここでわかったことは、ぎゅっと縮まっている部分がこげ茶になっている部分が多い。つまり、旨味が強いともいえます。形状はふっくらしたものがよいのです が、旨味と云う点では、こちらのほうが勝っているともいえます。これは凍み大根作りの茹で時間による成分の溶出の関係や、乾燥時間による差だと考えています。

凍み大根レシピ・リンク

どうぞ凍み大根をお楽しみください。