無農薬の米糠は発酵食品に最適？

この糠で糠漬けを作ると本当においしい、とよく言われます。
　農業分野で微生物について研究した結果、農作物への農薬使用はたった一回でも表面にいる常在菌相にダメージを与えることがわかっています。そう考えると「無農薬の糠で糠漬けをするとおいしい」という多くの方からいただく声は、事実かもしれません。稲の微生物層がダメージを受けずに、より健全な状態にあり、乳酸菌や酵母菌が元気に働いてくれるのではないかと思います。それに加えて、お米の味や栄養価を高めようと栽培されたお米なら、糠の味、栄養にも差があるとも考えています。糠には農薬が多く含まれているため、玄米食では無農薬が推奨されていますが、この点でも安心と云えます。

　余ったものは、空気を抜いて封をして冷蔵庫で保管して足し糠用にしてください。そのほか家庭菜園やプランター栽培の土づくりにもおすすめです（当会直営農場は全面撒布し、畑ごと発酵させています。大幅な土壌改善と病気などが激減し、作物が元気に育つようになりました）。糠を散布して土に混ぜ合わせてから二週間以上置くことがポイントです（我が家の庭にも秋に薄く全面散布しています）。

〜耳より情報〜旅行中のぬか床の対策に
　夏に3日ほど家を留守にすることがありました。冷蔵庫に入れようか迷いましたが、よく攪拌して、しっかり押し付けて、その上に塩を振り、さらにその上に米糠を2〜3cmをのせ、軽く押し付けて出かけました。帰宅後に見てみると、空気をうまく遮断できたようで産膜酵母はなく、乳酸発酵が若干進んでいて、悪くなることはなく済みました。それ以来、この方法を試しておりますが、うまくいっています。それより長期になる場合は、やはり密封して冷蔵庫かなと思います。